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什么是浓缩？

它的定义就是：使料液中部分水分蒸发，从而使固形物的含量提高，料液达到所要求浓度，这个过程就称之为浓缩。

浓缩的种类和方法有很多，在这里就不一一展开陈述了，我们来重点说说关于真空浓缩方面的知识，因为它使用较为广泛，介绍一下真空浓缩的优缺点、特点、原理以及工艺操作，具体内容如下。

1.优缺点

(1)优点

a.降低沸点，增大蒸汽与物料间的温差，提高浓缩速度，热量损失少；

b.在低温环境下浓缩，适于食品安全温度较低的特点，防止热敏物质损失；

c.可利用低温蒸汽；

d.具有反渗透作用，进一步提高蒸发速度；

e.有一定的杀菌作用。

(2)缺点

a.设备要求多且高；

b.蒸发潜热高(沸点越低蒸发潜热越大)，需蒸发热量大。

2.特点

(1)成分复杂的食品原料大多具有热敏性，以及质量上对产品色、香、味的要求，使得食品的浓缩力求“低温短时”，由于料液的沸点与外压有关，低压相对应于低温，真空浓缩对产品的质量有保障。

(2)真空浓缩排除了溶解在料液中的空气、氧气，由于蒸发空间无氧，对易氧化物料的加工品质有利。

(3)蒸发速度快，比常压浓缩省时。

(4)起到预杀菌或部分杀菌的作用。

(5)操作空间密闭，有助于减少微生物对物料的污染。

3.原理

溶液受热溶剂分子获得动能，克服分子间的吸引力逸出液面，蒸汽分子热能不断地供给，蒸汽被不断地排除。

4.工艺操作

提油操作：提取罐内装进浸泡过的物料，加入部分溶剂后，通蒸汽熏蒸物料，开冷凝器冷却水，罐内蒸汽经卧式冷凝器、冷却器冷凝冷却后进入提油器内，操作提油器可提出轻油或重油。

正提正浓：提取罐内药液沸腾后30分钟左右，开出液阀加入提取液，经过滤后进入外循环浓缩器中浓缩，蒸发的第二次蒸汽经卧式冷凝器冷凝后，回流到提取罐内。这样不断的大循环，直至提取浓缩完成。

正提负浓：提取罐内料液沸腾后30分钟左右，开出液阀放提取液，经过滤后进入外循环浓缩器中浓缩，同时启动真空泵，接通卧式冷凝真空，使蒸发室内在负压下工作。而此时应关闭提取罐与卧式冷凝器之间的直通阀，提取罐内不形成真空，在源正压下工作。蒸发室的二次蒸汽经卧式冷凝器冷凝后，经正负压转换排水罐回流到提取罐内。这样不断的大循环，直至提取浓缩完成。

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